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為了幫助考生系統(tǒng)的復習公共營養(yǎng)師考試，中大網(wǎng)校編輯團隊會在第一時間為廣大考生提供2013年公共營養(yǎng)師考試輔導資料匯總，以下是營養(yǎng)師三級考試重點，供大家參考 。

(2)作為能源

一部分的游離氨基酸參與分解代謝，這一個復雜而多樣的過程，主要是一些氨基酸的碳骨架分解而成為二氧化碳，或是形成糖原，或是形成脂類，成為產(chǎn)能的一部分物質(zhì)，故蛋白質(zhì)與能量是不可以完全分開的兩個范疇。

(3)各種組織的重要組成部分

人體的大部分組織是由蛋白質(zhì)所組成，皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、指甲、大腦甚至骨骼等，都是由蛋白質(zhì)所構成。蛋白質(zhì)充足時，才能維持細胞正常的功能與新陳代謝。

因為人體的肌肉組織中，蛋白質(zhì)的含量最高，因此只要照照鏡子，就可以看出自己所攝取的蛋白質(zhì)是否足夠。

(4)其它功能

蛋白質(zhì)能中和酸性或堿性的物質(zhì)，防止體液變得過酸或堿性過大;它也是大部分激素的基本組成物質(zhì)，并且有助于血液的凝結(jié)。肝臟所合成的白蛋白，有助于尿液的收集。蛋白質(zhì)的功能不勝枚舉，是維護生命的重要物質(zhì)。

4、蛋白質(zhì)缺乏癥

缺乏蛋白質(zhì)是可以致命的。人體或體內(nèi)蛋白質(zhì)約占體重的16%,一個60kg體重的人，體內(nèi)有10一llkg的蛋白質(zhì)，估計人體如果丟失體內(nèi)蛋白質(zhì)的20%以上，生命活動就會被迫停止運行。這種情況見于久病的惡液質(zhì)病人。常見蛋白質(zhì)的缺乏癥狀為代謝率下降，生命變得脆弱而易病，遠期效果在器官上的損害是肯定的。蛋白質(zhì)的缺乏，往往又與能量的缺乏共同存在，常見的有兒童的生長發(fā)育遲緩、體重下降、淡漠、易激惹、貧血以及干瘦病或水腫，并因為易感染而繼發(fā)疾病。

5,蛋白質(zhì)的攝入量

和蛋白質(zhì)一樣，氨基酸的需要也包括兩個領域，即生長的需要量和維持的需要量。在去脂體塊內(nèi)的一些氨基酸及其代謝產(chǎn)物(谷氨酞胺)，例如肌酸、血紅素、谷胱甘肽、?；撬崾墙M織生長的一部分，但作為需要來說，蛋白質(zhì)在體內(nèi)的集聚卻是有決定性意義的。氨基酸在這一基本需要上的作用是重要的指標。其實人類嬰兒體內(nèi)氨基酸構成，與牛、羊、豬、鼠的“嬰兒”同一年齡段機體內(nèi)的氨基酸結(jié)構是很接近的，而人乳與這類動物的乳也很相似，故生長上所需的必需氨基酸模式也十分類似。

1992年中國全國營養(yǎng)調(diào)查的結(jié)果中，其代表性的膳食構成平均估計為：大米2288,面粉178g,雜糧33g,豬肉37.4g,奶14g,雞蛋16g,魚28g,蛋白質(zhì)總量為52.78,動物性蛋白質(zhì)占12.8g,占總蛋白質(zhì)的24.6%,這一結(jié)構與1984年北京的實驗膳食接近。

6.蛋白質(zhì)的食物來源

那么哪些食物中蛋白質(zhì)的含量超過總熱量的10%呢?結(jié)果可能讓你很吃驚。事實上所有的小扁豆、蠶豆、堅果、植物種子和谷物以及大多數(shù)的蔬菜和水果都符合這個標準。在大豆中，54%的熱量來自于蛋白質(zhì)，相比之下，云豆中則只有26%。谷物中含量最高的是奎奴亞黎，達16%，最低的是玉米，只有4%。堅果和植物種子中，含量最高的是南瓜子，達到21%，最低的是腰果，為12%。水果中含量最高的是瓜類，達到16%,最低的是蘋果，只有1%。蔬菜中最高的是含量為49%的菠菜，最低的是馬鈴薯，含量為11%。這就說明如果你攝人的熱量足夠了，那么你攝人的蛋白質(zhì)幾乎也就足夠了—除非你以高糖分、高脂肪的垃圾食品為食。

這聽起來可能有些讓人吃驚，似乎有悖于我們從前所學的有關蛋白質(zhì)的知識。引用哈佛大學研究素食飲食的科學家們的話來解釋，實際的情況是這樣的：“在所有由蔬菜組成的飲食中，很難找到一種會造成蛋白質(zhì)顯著流失的?！钡?，動物性蛋白質(zhì)是優(yōu)于植物性蛋白質(zhì)的。

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（責任編輯：何以笙簫默）

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