| 2019年公衛(wèi)執(zhí)業(yè)助理醫(yī)師《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》考試大綱 | ||
| 單元 | 細目 | 要點 |
| 一、營養(yǎng)學基礎 | 1.蛋白質 | （1）生理功能 |
| ? | ? | （2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸 |
| ? | ? | （3）食物蛋白質營養(yǎng)價值評價 |
| ? | ? | （4）人體蛋白質缺乏 |
| ? | ? | （5）蛋白質參考攝入量及食物來源 |
| ? | 2.脂類 | （1）脂類的功能 |
| ? | ? | （2）脂肪酸的分類及功能 |
| ? | ? | （3）參考攝入量及食物來源 |
| ? | 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分類及功能 |
| ? | ? | （2）碳水化合物參考攝入量及食物來源 |
| ? | ? | （3）膳食纖維的生理功能 |
| ? | 4.能量 | （1）能量單位和能量系數 |
| ? | ? | （2）人體的能量消耗 |
| ? | ? | （3）人體能量需要量的確定 |
| ? | 5.礦物質 | （1）礦物質的概念及生理特點 |
| ? | ? | （2）鈣、鐵、碘、鋅、硒的生理功能、缺乏癥、參考攝入量及食物來源 |
| ? | 6.維生素 | （1）維生素的特點及分類 |
| ? | ? | （2）維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸及葉酸的生理功能、缺乏與過量、參考攝入量及食物來源 |
| 二、各類食品的營養(yǎng)價值 | 1.植物性食品的營養(yǎng)價值 | （1）谷薯類食品 |
| ? | ? | （2）豆類及其制品 |
| ? | ? | （3）蔬菜、水果 |
| ? | 2.動物性食品的營養(yǎng)價值 | （1）畜、禽、魚類 |
| ? | ? | （2）乳及乳制品 |
| ? | 3.加工和烹調對食物營養(yǎng)價值的影響 | （1）加工對食物營養(yǎng)價值的影響 |
| ? | ? | （2）烹調對食物營養(yǎng)價值的影響 |
| 三、特殊人群的營養(yǎng) | 1.孕婦營養(yǎng)與膳食 | （1）孕婦的營養(yǎng)需要 |
| ? | ? | （2）孕期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響 |
| ? | ? | （3）膳食原則 |
| ? | 2.乳母營養(yǎng)與膳食 | （1）乳母的營養(yǎng)需要 |
| ? | ? | （2）膳食原則 |
| ? | 3.嬰幼兒營養(yǎng)與膳食 | （1）嬰兒的營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)及輔食添加 |
| ? | ? | （2）幼兒的營養(yǎng)需要及喂養(yǎng) |
| ? | 4.老年營養(yǎng)與膳食 | （1）生理特點及營養(yǎng)需要 |
| ? | ? | （2）膳食原則 |
| 四、公共營養(yǎng) | 1.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs） | 概念及內容 |
| ? | 2.營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測 | （1）概念 |
| ? | ? | （2）營養(yǎng)調查的內容和結果的分析評價 |
| ? | ? | （3）營養(yǎng)監(jiān)測的常用指標 |
| ? | 3.合理膳食 | （1）概念及要求 |
| ? | ? | （2）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔 |
| 五、食品污染及其預防 | 1.概述 | （1）食品污染的分類 |
| ? | ? | （2）食品污染對人體健康的影響 |
| ? | 2.食品的微生物污染及預防 | （1）菌落總數和大腸菌群的概念及食品衛(wèi)生學意義 |
| ? | ? | （2）真菌產毒特點、條件及食品衛(wèi)生學意義 |
| ? | ? | （3）黃曲霉毒素的毒性、產毒條件、對食品污染及其預防措施 |
| ? | ? | （4）食品腐敗變質的概念、衛(wèi)生學意義及處理原則 |
| ? | ? | （5）防止食品腐敗變質的措施 |
| ? | 3.N-亞硝基化合物對食品的污染及預防 | （1）N-亞硝基化合物的食物來源 |
| ? | ? | （2）N-亞硝基化合物對人體的危害及預防措施 |
| ? | 4.食品的農藥殘留及其預防 | （1）食品中農藥殘留的來源 |
| ? | ? | （2）食品中常用農藥的毒性及預防措施 |
| ? | 4.食品添加劑 | （1）概念、使用要求及衛(wèi)生管理 |
| ? | ? | （2）我國常用于食品的防腐劑、抗氧化劑、護色劑、甜味劑、著色劑 |
| 六、各類食品的衛(wèi)生 | 1.植物性食品的衛(wèi)生 | （1）糧谷食品的主要衛(wèi)生問題 |
| ? | ? | （2）蔬菜的主要衛(wèi)生問題 |
| ? | 2.動物性食品的衛(wèi)生 | （1）肉類的腐敗變質 |
| ? | ? | （2）常見人畜共患傳染病、寄生蟲病的病畜肉處理原則 |
| ? | ? | （3）魚類的主要衛(wèi)生問題 |
| ? | ? | （4）乳及乳制品的主要衛(wèi)生問題及消毒與滅菌 |
| ? | 3.加工食品的衛(wèi)生 | （1）油脂酸敗的原因、鑒定及預防措施 |
| ? | ? | （2）飲料酒的主要衛(wèi)生問題 |
| ? | ? | （3）罐頭的主要衛(wèi)生問題 |
| 七、食物中毒及其預防 | 1.概述 | （1）食物中毒的概念 |
| ? | ? | （2）食物中毒的特點 |
| ? | 2.細菌性食物中毒 | （1）細菌性食物中毒的流行病學特點 |
| ? | ? | （2）沙門菌、變形桿菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病學特點、癥狀及預防措施 |
| ? | 3.有毒動植物中毒 | （1）河豚魚中毒 |
| ? | ? | （2）魚類引起的組胺中毒 |
| ? | ? | （3）含氰苷類植物中毒 |
| ? | ? | （4）其他有毒植物中毒 |
| ? | 4.化學性食物中毒 | （1）亞硝酸鹽中毒 |
| ? | ? | （2）有機磷農藥中毒 |
| ? | 5.食物中毒調查處理 | （1）食物中毒的診斷及技術處理 |
| ? | ? | （2）食物中毒的調查處理程序 |
| 八、食品安全監(jiān)督管理 | 1.概述 | 食品安全監(jiān)督管理的基本概念、原則和內容 |
| ? | 2.食品安全標準概述 | （1）概念、性質 |
| ? | ? | （2）主要技術指標 |
| ? | ? | （3）食品中有毒有害物質的制定 |
| ? | 3.食品標簽與標識 | （1）食品標簽：預包裝食品標簽、食品營養(yǎng)標簽 |
| ? | ? | （2）食品標識：無公害食品、綠色食品、有機食品、保健食品 |
（責任編輯：）
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